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塩引きとモツ煮

みなさん。気分は、ゆったり?

新潟の食の台所【本町】を 通りかかった時の事です。

himono2WM.jpg
「えェ~!なんじゃらほい?????」

himono1WM.jpg と、思ったのが、これでした。
軒下にぶら下がっていた物。
右から ず~~と追っていくと
ばらばらに捌かれた
魚の頭部のようです。

やずやのC.Mご覧になった事がありますか?
三面川の鮭料理
「鮭は 捨てる所がない。余す事無く 全部食べる。命を頂くとは そういう事だ。(良いフレーズだわ。)」(多分)こんな内容のナレーションが入っていますね。

村上の鮭の干し方は 1本まんまですが、(「味匠 喜っ川(きっかわ)さんの鮭の画像を ここにおきます。)この干物を見て 村上の鮭料理を思い出しました。

【身】の料理  筆頭は 「塩引き」 他には、酒びたし 焼き漬け 角煮 がじ煮 川煮 こかわ煮  塩焼き 照り焼き 粕漬け 味噌漬け。。。
【中骨】の料理   どんがら(あら)の甘露煮 しっぽの唐揚

【頭】の料理    氷頭なます 氷頭せんべい

【鰓】の料理    かげ(鰓)なます かげたたき

【皮】の料理    酒のおつまみ

【心臓】の料理   どんびこ(心臓)の塩焼き どんびこ煮

【内臓】の料理   なわた(内臓)の塩辛

【卵(はらこ)】の料理  しょうゆはらこ はらこの味噌漬け

【白子】の料理   白子煮 白子のからすみ 

siobiki.gif

上の画像は 村上の割烹松浦家さんで頂いた【鮭定食】です。
1. 塩引き
「引く」は 塩全体に行き渡らせることを言います。
塩をすりこんだサケを5~7日間ほどおいて 流水で塩抜きをして、風通しの良いところにつるして干します。
2~3週間目から 食べごろになります。
干す事に依り 身が熟成されます。
この身を熟成するのが、北西の季節風。
湿度が70~80%の物が良いそうです。

思ったより、硬くて 塩っぱいです。
塩引きを 半年以上熟成させると、「酒びたし」になります。
お酒のおつまみに 良いですよ。
村上の代表的な料理ですので、ご賞味くださいね。

2.白子煮 
白子を薄口の煮汁で煮た物です。
 私は、白子とかウニとかは苦手ですので、目で楽しませて頂きました。(^^ゞ

3.氷頭なます
 薄切りの酒の頭(氷頭)を 塩をして1~2時間おき、その後酢につけて 大根おろしとはらこで和えた料理です。
これは、我が家でもお正月につくります。柚の香りとダイコンおろしがさわやかで、ぐっつりしたお腹に さっぱり感を与えてくれます

鮭定食(2000円)の中に入っていたお料理でした。
もっと、味わいたい方は、コース5000円~からありますよ!
【割烹松浦家】
住所 新潟県村上市寺町1-3 TEL:0254-53-2015 

さて こちらは、新潟市東笠巻にある「あづまや」さんの【モツ煮】です。
 motu1WM.jpg
azumaya.gif
内臓は 魚であろうと豚であろうと苦手ですが、こちらの「もつ煮」は 臭みがなくて いけてます。(^^♪
どんぶりにたっぷりのこのボリューム。
テーブルにきた時、「うwww 別のメニューにすれば良かった。^_^;」
(心の中)
しかし、生姜の味でさっぱりしていて 食べきってしまいました。
(ご飯は この量は多かったわ~)
トラック野郎のみなさんがよく来られる人気お店のなんです。

とっても 美味しくて 寒い冬には体の温まる1品です。

価格は たしか700円くらい。^_^;

【あづまや】
住所  新潟県新潟市東笠巻新田284  ℡025-362-5241



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コメント

こんにちは^^

『塩引き』
なんだか”塩漬け”、”塩抜き”、”風干”と「燻製」と共通する部分が多い食べ方ですね(^^ゞ
5~7日間も塩漬けにしたら、ちょっとぐらいの流水では塩抜きしきらないでしょうね。
その塩っぽさが、ご飯に合うのかな。

酒飲みの私は「酒びたし」に興味あり(^^ゞ

「もつ煮」も寒い日には身体温まりますよね。
これまたお酒がススム一品ですな^^

kaiseiさん。コメント有り難うございます。

>『塩引き』
 私も 「燻製と同じだな~」と思いながら、記事を書いていました。(^^♪

一般にスーパーで売られている「塩引き」の感覚でいましたら、
出てきた「塩引き」を見て びっくり!
「これが、本物か~」
身がしまって 小さく硬くしょっぱい。
減塩の食物に慣れてしまってる私には ちょっときつかったです。
でも、お酒を召し上がる方なら ピッタンコかも。。。。。。ねッ。

>酒びたしの画像があったのですが、CD-Rの保存先が分からなくなりました。^_^;
P.Cの調子が悪く データーのbackupをし始めているんですが。。。
不安が一杯です。

>「もつ煮」
おっとっと君に連れて行ってもらったんですが、絶対食べられないと思っていました。
「一口だけ食べてごらん」の一言で、口に入れたんですが、美味しくて全部食べてしまいました。生姜の加減だったんでしょうか~

有り難うございました。(^_-)-☆

すっごい魚派なんです。こんなにスペシャルで鮭を召し上がったなんて羨ましいです。以前従姉が新潟の新発田に住んでいたときに地域の人たちは家庭でいくらを漬けて、日頃からよく食べるというのを聞きとても羨ましかったのですが、鮭本当によく採れるんですね。

今はちびっこがふたり・・なかなかゆっくり外食はできないのですが、いつかこちらを参考にグルメな旅もしたいです。

ふぐも捨てるところが少ないと聞いています。
主人の実家が山口なので、いつかヒレ酒、骨せんべいなどまでのふぐフルコースをチャレンジしたいと思っていますが、いつになるやらです。
いつかブログのネタに・・と思っているんですけどねぇ。

お腹空いてきちゃいました~。
また再訪します!!

ここまで、使い切れば鮭も本望だと思います。最初の写真は、「フカヒレ」かと
思いました。高級食材は、一匹でほんの少ししか取れない訳で、無駄遣いと同じ
ですね。(アンチセレブ)最近は、鮭もノルウェー産しか、食べたことがありません
けどね。


命をいただくとは、そういう事だ・・・。
たしかに。
私も、最近あのフレーズを何気なく聴いて、
「いい事言うなぁ~、さすが、やずや!」と思ってました。
(にんにく卵黄&香酢愛用中なので、ちょっとご贔屓)

鮭ってここまで丁寧にいただくことが出来るんですね~。
白子、おいしそぉ~♪

もつ煮、今とっても食べたい!
鉢植えと格闘して疲れているのか、こっくりとした味付けのモノが
むしょうに食べたい~~~!!(笑)

今日は午後から雨の予報だったので、雨が降り出す前に・・・と
朝早くから植替え作業でした。
やっと、先のほうに光が見えてきましたよ~。
一段落ついて、PCの前に座っていたら、空がゴロゴロ鳴いてます。
このまま雨が降ってくれると、水やりの手間が省けてラッキー♪

おお~!我故郷(と、言っても、妻のですが...^^;)の自慢の鮭料理の紹介に感謝です。^^

「あづまや」さんは知らないけれど、モツ煮込みが実に美味しそう!
大好きなんですよ、このモツ煮って。(涎タラタラ~♪)

村上の鮭・・・といわれたら、
やはり、村上の酒・〆張鶴で食べたくなりますね。
私は、カリカリに焼いた皮の部分が大好きです♪
酒のツマミにピッタリ!
今日は、同じ新潟の酒ですが、吉乃川樽酒で気持ちよく酔っておりますv-238

あおいさん。コメント有り難うございます。

>いくらを漬けて
 そうなんですよ!醤油漬けにして食べます。
 これ!新潟だけなんですか!(*_*;

>参考にグルメな旅
 きゃ~。あおいさん。私がご紹介しているのは、庶民の味ですが、よろしいのですか?

>ふぐフルコース
 私は 鍋物しか食べた事がありません。
 あの綺麗な大皿に盛られた「フグ刺し」
 機会があったら 食べたいと思っているんです。楽しみで~す。

とっても 嬉しいコメント有り難うございました。(^_-)-☆

surugakiさん。コメント有り難うございました。

>「フカヒレ」
 実は、私も最初そう思ったんですぅ~

>少ししか取れない
 もったいない話ですね!

>アンチセレブ
 同じくアンチセレブです。(^^ゞ

有り難うございました。(^_-)-☆

らむねさん。コメント有り難うございます。

>あのフレーズを何気なく聴いて
 心に残るんですよね!

>丁寧にいただく
 あら!この表現良いですね~。

>疲れているのか
 私は 肉体は使っていないので疲れてないのですが、眼が疲れて。。。
甘い物を漁って 食べています。(もう やだァ~~)

>光が見えてきましたよ
 ご苦労さまです。良かったですね!
これで、一雨くれば 明日はお昼ねできますね。(^^ゞ

有り難うございました。(^_-)-☆

ろまんさん。コメント有り難うございます。

ご自慢の奥様とのご旅行は、いかがでしたか?

私も伊香保温泉には、「黒猫」に会いに行きたいと思っていたんですぅ~
(宅急便では ないですよ!)

>鮭料理
 美味しいですよね~。白子はダメですが、あとはO.Kです。

>モツ煮
 結構 皆さんお好きなんですね~。
 あれ!ろまんさんは お酒はいけるんでしたっけ!

有り難うございました。(^_-)-☆

白あずきさん。コメント有り難うございます。

おォ 酔っ払いですね~
大歓迎です。だって可愛いんだ物。

>吉乃川樽酒
 さすがに ノンベイの白あずきさん。
 お酒をよく知っていらっしゃって。。。
 「〆張鶴」は、知人がこよなく愛しているお酒です。
私は 辛口なのか甘口なのかもわかりません。

しかし、つまみの魚の皮は食べれますよ!
カリカリは 美味しいですよね~

有り難うございました。(^_-)-☆
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自然と朽ち果てていく「脳」を武器に、おとぼけ、おばかを…あな、おそろしや。

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